金相玉

编辑:进来网互动百科 时间:2019-11-20 05:00:48
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金相玉是一道菜名,用豆腐和猪肉等做成的。
中文名
金相玉
主要食材
北豆腐,木耳,猪肉,干黄花菜,冬笋,虾米
分    类
赣菜
口    味
咸鲜味
做    法

金相玉制作材料

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主料:豆腐(北)500克
辅料:木耳(水发)25克,
猪肉(瘦)40克,
猪肉皮40克,
辣椒(青,尖)15克,
辣椒(红,尖)15克,
冬笋20克,
虾米5克,
黄花菜(干)10克
调料
胡椒粉5克,
小葱5克,
姜5克,
酱油10克,
盐5克,
料酒10克,
猪油(炼制10克,
淀粉(蚕豆)8克

金相玉制作方法

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1. 豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉;
2. 豆腐晾凉后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米细丝,剩余批成大薄片;
3. 切成薄片的豆腐下热油锅煎成金黄色,也切成细丝;
4. 虾米除杂物洗净;
5. 猪瘦肉洗净,切成丝;
6. 木耳洗净,切成细丝;
7. 肉皮用油发好,切成细丝;
8. 青红辣椒去蒂、籽,洗净,切成丝;
9. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成细丝;
10. 黄花菜用水发好,洗净,备用;
11. 葱姜洗净,均切末;
12. 炒锅烧热,下猪油烧热将肉丝煸散后,随即放入上述配料搅炒,烹入料酒、鲜汤30毫升、豆腐丝、精盐、酱油、味精等同烧;
13. 待烧沸上味后,用水淀粉勾芡,淋入明油,取锅装盘,撒上胡椒粉即成。

金相玉烹饪小技巧

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1、豆腐下锅一片一片煎至金黄色,防止粘连破碎;
2、勾芡后用大火顶开汁芡,起浓泡即可;
3、油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
4、肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。

金相玉饮食禁忌

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木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。