热菜

编辑:进来网互动百科 时间:2019-12-08 00:09:52
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热菜,一是指有一定温度的菜品;二是指将凉菜加热。
中文名
热菜
英文名
主要食材
各类凉菜及已经加热的菜
分    类
各类荤素炒菜
口    味
温热可口

热菜什么是热菜

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热菜有一定温度的菜品

“热菜”作为名词用时,指有一定温度的菜品。如:刚做好上桌时热热的可直接食用的菜。

热菜将原料加热后的菜品

“热菜”作为动词用时,指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜,器皿下面有加热设备一起端上桌的菜。即通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式。通常属于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品,放在器皿里,下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品,如锅仔,明炉,砂锅[1] 

热菜基本概念

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“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的,热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。
厨师界有以热菜区别于前菜,比如开胃菜的说法,通常正菜,主菜也称热菜。

热菜热菜菜谱

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热菜菜谱很多,这里简单的介绍一些常见的菜谱

热菜蚝油鸭掌

选料:鸭掌20只,生菜叶100克。 调料:黄酒1匙,蚝油、酱油各半匙,细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许,葱段、姜片适量,40°水生粉1匙半,生油50克。 制法:1.将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约30分钟,断生即捞出,待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉,再将爪子弯曲,使骨骼翘出,而拆净,并用冷水洗净沥干。将生菜洗净,用沸水略烫以消毒,迅速捞出,摊开在平盘上晾凉。 2.烧热锅,放生油,先下葱段、姜片炒出香味,再下蚝油,烹酒解腥,然后放去骨鸭掌,并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,翻锅均匀,勾包芡,淋少许熟油上光,盛在生菜上面即可。 特点:鸭掌淡红,生菜碧绿。脆嫩爽口,鲜香咸甜。 关键:1.鸭掌煮熟是为了拆骨,故断生即可,如烧至酥熟,则拆骨时必碎烂失去整形,而且无脆性便要失去此菜最大特点。 2.煸炒时用大火速成,烧开就勾芡,不可多烧。

热菜红烧鸡包翅

制作原料: 包翅(500克)、光鸡(1只,1000克)、瘦肉(325克)、鸡汤(1400克)、火腿(17.5克)、 味精(75克)、酱油(少许)、黄油(13克)、地栗粉(少许)、葱姜(少许)。
制作过程
1、先将翅用滚水滚约半小时,浸入冷水,将上面的沙洗净,再用竹笪(粗竹席)将翅排好,放在正中煲(即用温火煮)三小时,取出翅,用清水煲三小时,再取出翅,放入清水约浸十余分钟,再煮六小时去骨,又浸十个钟头,用清水煲三个钟头,再换清水浸两小时,臭味才能去尽。
2、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟,然后将翅放入瓷锅,其他都不要,加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量,上笼蒸至四小时取出(瘦肉、火腿以及翅汤均不要),便将鸡骨去掉,将肉放在鱼翅底,再用鸡汤烧滚,下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上,然后撒些火腿即好。
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